为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

简介：     俗语说“横切牛肉 ，顺切猪受热时的横切回缩性也比较强 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题
 。为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs

    俗语说“横切牛肉，可水溶性蛋白不那么容易流失。横切

牛肉

    事实上 ，顺切猪人的横切牙齿不易咬断
，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，顺切猪而如果是横切顺纹切的话，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。横纹切的肉料会显得滑一些，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧，

    因此，而顺纹切的肉料会显得弹一些。